大米富含碳水化合物，約占70%，是人體的主要能量來源。中醫認為大米性味甘甜，具有補中、健脾和胃、益精強志、調和五臟、疏通血管、明目解悶、止渴止瀉的功效。人們認為多吃能讓人“強身健體，氣色好”。米粥具有健脾和胃、清肺的功效。米湯具有益氣養陰潤燥的作用，能刺激胃液分泌，幫助消化，促進脂肪吸收。

大米提供的主要營養素是油脂

　　谷粒是植物的果實，也是種子在土壤中從萌發到生根始終可以依靠的能量儲存單位。植物需要能量，準確的說是糖和葡萄糖，就像其他種類的生物一樣。淀粉顆粒是由葡萄糖分子鏈組成的聚合物或多糖分子。將這些分解成葡萄糖分子是生物學的基本合作。

　　從我們的分析來看，淀粉植物包含三種類型的淀粉。其中兩種是直鏈分子和支鏈分子，集中在外胚層，聚合成淀粉顆粒。米飯的烹飪和食用質量部分取決于它們的比例。

　　直鏈分子和支鏈分子容易吸水，然后呈糊狀。干燥后，每個淀粉顆粒將被包裹在一層纖維素中。纖維素是淀粉的第三種形式，非常堅硬。

　　只有少數幾種動物能通過內臟的細菌直接消化。牛或其他反芻動物能消化它，但人類不能。因此，我們烹飪淀粉食物來破壞纖維素壁并釋放淀粉分子。

　　保持運動員耐力的食物。

　　纖維素壁還是太硬，不能被人體分解吸收。作為食用纖維，它們仍然發揮著自己的作用，即降低人體的消化功能。

維生素。

　　大米不含維生素A或C，但含有一系列維生素b，糙米在這方面與白米有很大不同。但這并不意味著你應該選擇富含維生素的糙米。人體可以從飲食的其他方面獲得足夠的維生素。

　　無論如何，米飯的平均量是指一杯120克或4盎司的米飯。請注意，人體所需的各種營養成分的比例非常接近，需要的量取決于性別、年齡、體重和體力。以我為例，應該是按照一個體重55斤或者120斤左右，體力中等的40歲女性的營養需求來計算的。

　　硫胺素(維生素B1)在營養物質轉化為能量的過程中起著重要作用。主要分布在谷粒的外層，外層在碾磨時會剝落。人體缺乏維生素B1會導致腹瀉。一粒糙米含有人類日常生活所需的30%左右的硫胺素，而白米僅含2%或更少。

　　核黃素(維生素B2)也與營養物質的轉化有關，它的缺乏會影響人的皮膚和眼睛。一份白米含1%核黃素，糙米含2.5%。

　　煙酸(也叫煙酸，維生素B3)在人體能量釋放中也起著重要作用，它的缺乏會導致糙皮病。一份糙米可以提供你每天20%的煙酸，而白米可以提供10%。

　　維生素B6，俗稱吡哆醇，對控制體內氨基酸有間接作用。維生素B6嚴重缺乏會損害人體的中樞神經系統，使人體易患疾病。然而，維生素B6存在于許多食物中，人體很少缺乏它。一份白米可以提供你每天所需的B6維度的6%。

　　葉酸(維生素B)是制造DNA和血紅蛋白的必需成分。與其他維生素合用有利于人體神經系統的運轉。深色蔬菜是葉酸的主要來源。如果葉酸嚴重缺乏，會引起貧血。一份糙米可以提供你日常所需的8%葉酸，而白米是2.5%。

　　從上面可以看出，大米是維生素的有效來源。如果有任何不足，可以通過我們飲食中其他富含維生素的食物來補充。一些加工過的大米或大米制品，如早餐麥片，添加了維生素或其他營養物質。具體細節會在包裝袋上注明。

蛋白質。

　　蛋白質和水是人體的主要成分。它們由人體內的20種氨基酸組成。

　　成年人需要8種左右的復合化工產品，成長期的孩子需要10種以上，剩下的都是我們自己身體合成的。我們攝入的蛋白質仍然需要分解成氨基酸，這些氨基酸可以作為營養物質來構建骨骼、肌肉、血液、皮膚等。

　　幾乎所有的植物蛋白都是不完整的，缺乏一些重要的氨基酸。素食者也可以很強壯，因為他們吃的蔬菜中的蛋白質是互補的，可以相互補充。很多爪哇人吃不起太多的肉。他們每天以大米和大豆為食，但也獲得足夠的蛋白質。

　　米粒中的蛋白質分布在淀粉顆粒之間，所以白米和糙米含有的蛋白質比例幾乎相同:155克煮熟的白米含有3.3克，而等量的糙米含有3.9克。3.3克是男性每天所需蛋白質的6%，女性每天所需蛋白質的7.3%。換句話說，一份米飯可以提供一個成年人每天所需蛋白質的9%。

礦物質。

　　這種物質在人體內的出現，似乎喚起了地球上生命剛剛進化時的遙遠記憶。無論如何，它們可以控制人體中水和其他液體的平衡。大米含有少量有益的磷、鋅、硒、銅和碘。

纖維素。

　　營養學家通常稱纖維為NSP，它代表沒有淀粉的多糖分子(多糖分子是長鏈糖分子，大多數多糖是淀粉)。糙米的纖維素含量是精米的兩倍，這就是人們選擇它的原因。

　　糙米在這方面有很大的優勢，但155克的一部分，即使是煮熟的糙米，也能供應人體每天所需纖維的7%，同樣一部分的白米也只有1.5%——主要是烹飪時產生的纖維素碎片。

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